Début 2018, à Clichy, Michael Ferrière (promotion 2002) ouvre One Each, bistrot 3.0, locavore, social et solidaire, affichant ce credo : « notre différence, notre volonté de prouver que l’on peut gagner sa vie tout en aidant son prochain. »
Savoir-faire…
Chaque jour, midi et soir, One Each – restaurant classique et table solidaire – offre jusqu’à 50 % de ses couverts à des personnes en précarité, envoyées principalement par le centre d’action sociale de la ville, et pour qui tous les plats de la carte sont disponibles à 1 €. Michael, fondateur, a également instauré un système de « cafés suspendus » : « Ce sont des cafés payés à l’avance par nos clients, explique-t-il, dont on garde la trace sur des post-it collés au mur, et que l’on offre aux gens dans le besoin. » Afin de se donner les moyens de réserver le même
accueil à tous, clients « classiques » ou « solidaires », Michael pratique la démarche RSE. « On propose une cuisine de bon sens : du bon, du frais, du fait-maison. Outre que ratios, matières premières et frais généraux sont bien pilotés, nous, on ne jette rien. On utilise Too Good To Go, et le soir, les frigos sont vides. » Michael a négocié des prix avec les fournisseurs dont des commerçants du quartier, et récupère ici des fruits et légumes de saison en surproduction, là un lot de fromages, le tout écoulé grâce à l’inventivité du chef dans le renouvellement de la carte. « Si on peut se permettre de faire des repas solidaires, résume-t-il, c’est aussi parce que nous avons beaucoup de dons de nourriture et on a ces dons parce qu’on est solidaires. C’est un cercle vertueux. »
Savoir-être…
Michael a été bien armé pour gérer One Each. Nanti des bagages obtenus à l’EM Normandie (lorsqu’on lui demande ce que l’école lui a apporté, il répond : « Tout ! »), il exerce ensuite en tant que cadre grands comptes, en France et pendant 10 ans à l’étranger. Il excelle… mais il sature. « J’ai eu envie de voir ailleurs, nous dit-il, et lors de ma rupture conventionnelle, je suis devenu bénévole pour la première fois de ma vie. C’était dans le restaurant associatif du Foyer de la Madeleine, où je suis resté un an. J’ai adoré la restauration, poursuit-il, ainsi que le concept de réserver une partie des couverts pour des gens dans le besoin. J’ai voulu le dupliquer de manière laïque et profitable. » Certes cette expérience a donné des idées à Michael, et tout d’abord, une autre idée de lui-même. « Là, j’ai découvert une différence dans le
regard des clients et des équipes : ils m’ont regardé avec respect, non pas avec crainte. Je n’étais plus celui qui se doit de réussir, mais juste quelqu’un qui donne de son temps pour les autres. Et ça change totalement l’approche. »
Savoir-vivre…
Bouleversé, c’est dans cette approche différente que Michael décide de fonder One Each. Si « la mission et l’ADN de l’entreprise, c’est d’aider son prochain », il ne s’agit en aucun cas de charité, mais bien de solidarité, tout en favorisant la mixité sociale. Quels que soient les clients, « ils ont le même service, la même assiette, dit-il. Le règlement se fait au bar et personne ne sait qui paie quoi. Et souvent, ajoute-t-il,
quand nous sommes en fin de service, on s’assoit avec nos clients solidaires et on écoute leur histoire. C’est une façon d’inclure des gens exclus. » En outre, à la fois ESS (économie sociale et solidaire) et entreprise d’insertion, One Each embauche des personnes éloignées de l’emploi pour leur en faire retrouver le chemin durable. « Les personnes en insertion servent des gens dans des situations encore plus compliquées que la leur, dit Michael, ça les fait relativiser, et nous, encore plus ! » Et quand il proclame non sans fierté : « Moi, je suis restaurateur ! », on entend qu’au One Each, ce qui en premier lieu est « restauré », c’est la dignité de chacun. Une restauration d’art… de vivre !
Propos recueillis par Marie Luc Mâlet
