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Début 2018, à Clichy, Michael Ferrière (promotion 2002) ouvre One Each, bistrot 3.0, locavore, social et solidaire, affichant ce credo : « notre différence, notre volonté de prouver que l’on peut gagner sa vie tout en aidant son prochain. »

Savoir-faire…

Chaque jour, midi et soir, One Each – restaurant classique et table solidaire – offre jusqu’à 50 % de ses couverts à des personnes en précarité, envoyées principalement par le centre d’action sociale de la ville, et pour qui tous les plats de la carte sont disponibles à 1 €. Michael, fondateur, a également instauré un système de « cafés suspendus » : « Ce sont des cafés payés à l’avance par nos clients, explique-t-il, dont on garde la trace sur des post-it collés au mur, et que l’on offre aux gens dans le besoin. » Afin de se donner les moyens de réserver le même
accueil à tous, clients « classiques » ou « solidaires », Michael pratique la démarche RSE. « On propose une cuisine de bon sens : du bon, du frais, du fait-maison. Outre que ratios, matières premières et frais généraux sont bien pilotés, nous, on ne jette rien. On utilise Too Good To Go, et le soir, les frigos sont vides. » Michael a négocié des prix avec les fournisseurs dont des commerçants du quartier, et récupère ici des fruits et légumes de saison en surproduction, là un lot de fromages, le tout écoulé grâce à l’inventivité du chef dans le renouvellement de la carte. « Si on peut se permettre de faire des repas solidaires, résume-t-il, c’est aussi parce que nous avons beaucoup de dons de nourriture et on a ces dons parce qu’on est solidaires. C’est un cercle vertueux. »

Savoir-être…

Michael a été bien armé pour gérer One Each. Nanti des bagages obtenus à l’EM Normandie (lorsqu’on lui demande ce que l’école lui a apporté, il répond : « Tout ! »), il exerce ensuite en tant que cadre grands comptes, en France et pendant 10 ans à l’étranger. Il excelle… mais il sature. « J’ai eu envie de voir ailleurs, nous dit-il, et lors de ma rupture conventionnelle, je suis devenu bénévole pour la première fois de ma vie. C’était dans le restaurant associatif du Foyer de la Madeleine, où je suis resté un an. J’ai adoré la restauration, poursuit-il, ainsi que le concept de réserver une partie des couverts pour des gens dans le besoin. J’ai voulu le dupliquer de manière laïque et profitable. » Certes cette expérience a donné des idées à Michael, et tout d’abord, une autre idée de lui-même. « Là, j’ai découvert une différence dans le
regard des clients et des équipes : ils m’ont regardé avec respect, non pas avec crainte. Je n’étais plus celui qui se doit de réussir, mais juste quelqu’un qui donne de son temps pour les autres. Et ça change totalement l’approche. »

Savoir-vivre…

Bouleversé, c’est dans cette approche différente que Michael décide de fonder One Each. Si « la mission et l’ADN de l’entreprise, c’est d’aider son prochain », il ne s’agit en aucun cas de charité, mais bien de solidarité, tout en favorisant la mixité sociale. Quels que soient les clients, « ils ont le même service, la même assiette, dit-il. Le règlement se fait au bar et personne ne sait qui paie quoi. Et souvent, ajoute-t-il,
quand nous sommes en fin de service, on s’assoit avec nos clients solidaires et on écoute leur histoire. C’est une façon d’inclure des gens exclus. » En outre, à la fois ESS (économie sociale et solidaire) et entreprise d’insertion, One Each embauche des personnes éloignées de l’emploi pour leur en faire retrouver le chemin durable. « Les personnes en insertion servent des gens dans des situations encore plus compliquées que la leur, dit Michael, ça les fait relativiser, et nous, encore plus ! » Et quand il proclame non sans fierté : « Moi, je suis restaurateur ! », on entend qu’au One Each, ce qui en premier lieu est « restauré », c’est la dignité de chacun. Une restauration d’art… de vivre !

 

— English version —

Intelligent entrepreneurship in all senses of the term

At the start of 2008, in Clichy, Michael Ferrière (class of 2002) opened One Each, bistro 3.0, locavore, social and inclusive, with the following motto: “our difference, our wish to prove that you can make a living whilst helping your fellow man.”

Know-how…

Every day, One Each – a restaurant and inclusive establishment – offers up to 50% of its tables to vulnerable people, the majority of whom have been sent there by the town’s social services division and for whom every dish on the menu costs 1€. Michael, the founder, has also set up a system of “suspended coffees”. He explains “These are coffees which are paid for in advance by our customers and which we then offer to people in need.” In order to ensure that he can offer the same service to everybody: “We offer a common sense type of cooking and nothing is thrown away. We use Too Good To Go, and in the evening, the fridges are empty.” Michael negotiated prices with his suppliers, including local businesses and will take on the surplus of seasonal fruit and vegetables which have been overproduced here, a batch of cheeses there, and everything is used up thanks to the imagination of the chef who constantly changes the menu. Michael explains “If we can offer inclusive meals, it’s also because we receive numerous donations of food and we receive these donations because we are inclusive. It is a virtuous circle.”

Know-how-to-be…

Michael was well prepared to manage One Each. With the experience he obtained from EM Normandie, he first worked as a large-accounts executive in France and then abroad for 10 years.
He excelled… but he had had enough. He explains “I wanted to see something else and when we negotiated my departure, I became a volunteer for the first time ever. It was in the charity-run restaurant of the Foyer de la Madeleine and I stayed there for a year. I loved the restaurant business as well as the concept of holding back a portion of the table space for those in need. I wanted to replicate the concept in a secular and profitable manner.” Of course, this
experience gave Michael lots of ideas but primarily, it gave him a new perspective on himself. “When I was there, I discovered a different outlook from the customers and the teams: they looked at me with respect and not with fear.”

Know-how-to-live…

Turned upside down, it is with this new mindset that Michael decided to create One Each. Although “the mission and the DNA of the company is to help others” this is by no means a charity, but an inclusive offering which promotes social diversity. Michael goes on to explain that whatever the walk of life of the customers, “they are all treated in the same way and are all served the same food. He adds “Often, when we are nearing the end of the service, we sit down with our socially inclusive customers and listen to their stories.”

In addition, being both a social and inclusive economy and a company which helps social inclusion, One Each hires people who have been excluded from the professional world so as to help get them back on track sustainably. When he proudly states that he “works in catering!” it actually implies that at One Each, it is personal dignity which is catered for and above all restored. How to restore the art of living!

Propos recueillis par Marie Luc Mâlet


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