Cet article explore la perception du terroir et des produits locaux à travers une étude qualitative exploratoire effectuée auprès d’un groupe de 30 consommateurs en France et au Québec. Les résultats mettent en avant cinq dimensions expliquant les différences et les similitudes liées aux perceptions des consommateurs dans les deux contextes culturels :
- la dimension fonctionnelle
- la dimension identitaire
- la dimension de résistance
- la dimension émotionnelle
- la relation avec le producteur
Ces dix dernières années, les produits de terroir ont été largement assimilés dans les pratiques alimentaires des consommateurs des pays occidentaux, du moins dans les pays européens. En Amérique du Nord, la consommation de produits locaux et de terroir est en croissance. Bien que le terme « terroir » soit spécifique à la langue française et n’ait pas d’équivalent dans les autres langues, la France n’est pas le seul pays ayant des terroirs (Genest, 2001).
Le terroir est une notion controversée et peut être interprétée de plusieurs manières (Bérard, 2011). Le « produit de terroir » est un concept multidimensionnel pouvant être défini par rapport à l’identité du territoire qui lui est associé (Bérard et Marchenay, 2004). En France, l’appartenance à un territoire doit obéir à une règlementation nationale respectant un cahier des charges précis sur un territoire donné. Les produits de terroir sont donc fabriqués à l’échelle locale où il est question d’une interaction forte et à long terme entre la production et la consommation (Tavilla, 2008).
Au Québec, une loi permet, depuis 2006, une certification pour une Appellation d’Origine (AO) et une Indication Géographique Protégée (IGP). En Amérique du Nord, le terroir est souvent associé à la culture viticole, par exemple, les vins californiens (Bingen, 2012) et ceux de la vallée de l’Okanagan ou du Niagara au Canada. Les recherches nord-américaines disponibles portent sur les aliments régionaux ou locaux plutôt que sur les produits du terroir (ex. : Carpio et Isengildina-Massa, 2009; Profeta, Balling et Roosen, 2012).
Bien que souvent décrits selon une distance itinéraire déterminée entre le producteur et le consommateur, les aliments locaux n’ont pas été définis formellement (Trivette, 2015). Généralement, il s’agit des produits cultivés, élevés ou transformés à l’intérieur d’un territoire géographique donné qu’il s’agisse d’une ville, d’un comté, d’une province ou d’un état (ex. : Hue, Batte, Woods et Ernst, 2011 ; Trivette, 2015). Les aliments locaux diffèrent des produits dits de “terroir”.
Ils se distinguent par leur nature particulière et originale, et réfèrent à un territoire géographique spécifique où est produit l’aliment (ex. : le fromage Bleu de Bresse en France ou le veau de Charlevoix au Québec) et dont l’appellation est, sinon réservée, du moins reconnue (Delfosse et Lefort, 2011). De ce fait, un aliment du terroir peut être “local” si le consommateur vit près de la région où il est produit, mais un aliment local n’est pas nécessairement “de terroir”. Le choix d’interroger des consommateurs français et québécois est motivé en partie par les profondes racines françaises des Québécois et leur influence encore persistante sur certaines perceptions des produits alimentaires (ex. : Laroche, Papadopoulos et Heslop, 2003).
